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Rotes Curry mit Gemüse und Vollkorn-Reisnudeln

Unser schnelles und raffiniertes rotes Curry mit viel leckerem Gemüse macht Deine Mittagspause zum kulinarischen Highlight des Tages. Die besondere Zutat ist dabei der besonders mild und leicht nussig schmeckende Bimi® oder auch Spargelbrokkoli. Die zarten, saftigen Stiele können im Ganzen verzehrt werden. Deine Vorteile: Kein zeitfressendes Schnippeln, keine Abfälle, ruckzuck fertig!

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Rotes Curry mit Gemüse und Nudeln

Gesamtzeit: 20 Minuten

Anzahl der Personen: 4 Portionen Menschen

Rezeptkategorien: Curry Rezepte | Faire Rezepte | Hauptgerichte | Reisnudel Rezepte | Rezeptsuche | Schnelle Lunch-Rezepte | Vegane Rezepte

Rezeptart: Vegan | vegetarisch

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Zutaten

  • 1 Esslöffel Öl
  • 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 400 g gewaschener Spinat
  • 200 g Erbsen
  • 200 g Bimi® Brokkoli, blanchiert
  • 100 g grüne Spargelspitzen, blanchiert
  • 1 Frühlingszwiebel, in schräge, dünne Ringen geschnitten
  • 2 Esslöffel Petersilie, gehackt
  • 4 Esslöffel Erdnüsse, gehackt
  • 225g Vollkorn-Reisnudeln
  • 1 Päckchen Rote Thai-Currypaste
  • 400 ml Kokosmilch

Vorbereitung

  1. Die Nudeln nach den Anweisungen auf der Packung zubereiten.

  2. Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten und den Spinat hinzufügen. Braten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Die rote Thai-Currypaste einrühren, mit der Kokosmilch aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.

  3. Erbsen, Bimi® und grünen Spargel zugeben und ein paar Minuten köcheln lassen.

  4. Die Nudeln auf 4 Schüsseln verteilen und auf jede Portion ein paar Esslöffel vom roten Thai-Curry geben.

  5. Zum Abschluß mit Frühlingszwiebeln, Petersilie und gehackten Erdnüssen garnieren. Guten Appetit!